Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca

Ciência Rural

Adriana Paula Da Silva Minguita¹  José Luiz Viana De Carvalho¹  Edna Maria Moraes Oliveira¹  Melícia Cintia Galdeano¹ 

关键词: biofortificação;    nutrição;    micronutrientes;    biofortification;    nutrition;    micronutrients;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20140491

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como objetivo a produção de massas alimentícias de maior densidade nutricional, utilizando como base a mistura de três matérias-primas biofortificadas: arroz, feijão e trigo. Para a produção das massas, foi utilizado um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar o efeito da umidade e do percentual de farinha de feijão na farinha de arroz, na qualidade das massas. Os melhores resultados (maior aumento de peso e volume e menor tempo de cozimento) foram obtidos nos tratamentos: T4 (36% umidade, 9% feijão, 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9% feijão, 20,1% arroz) e T9-13 (34,5% umidade, 5,5% feijão, 24,5% arroz). Os tratamentos selecionados apresentaram características tecnológicas muito próximas às da massa alimentícia controle (100% de farinha de trigo refinada), com o diferencial na composição química, na qual se pôde verificar o aumento na densidade nutricional, com a adição de farinha de feijão e arroz polido à formulação

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