Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano

Ciência Rural

Vitória Nazaré Costa Seixas¹  Mayara Rocha Félix¹  Guilherme Mendes Da Silva¹  Ítalo Tuler Perrone¹  Antonio Fernandes De Carvalho¹ 

关键词: leite de búfala;    queijo artesanal;    composição centesimal;    qualidade;    sazonalidade;    buffalo milk;    handmade cheese;    centesimal composition;    quality;    seasonality;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20140463

来源: SciELO

【 摘 要 】

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente

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