Casca de ovo como fonte de cálcio para humanos: composição mineral e análise microbiológica

Ciência Rural

Bruna Gressler Milbradt¹  Aline Lima Hermes Müller¹  Jéssica Soares Da Silva¹  Julianna Rodrigues Lunardi¹  Liana Inês Guidolin Milani¹  Érico Marlon De Moraes Flores¹  Maria Da Graça Kolisnki Callegaro¹  Tatiana Emanuelli¹ 

关键词: casca de ovo;    cálcio;    minerais;    metais tóxicos;    qualidade higiênico-sanitária;    eggshells;    calcium;    minerals;    toxic metals;    sanitary quality;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20140532

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo teve como objetivo avaliar a composição mineral de diferentes tipos de cascas de ovo, bem como a segurança microbiológica de amostras submetidas a diferentes métodos de higienização. Para a obtenção do pó de casca de ovo, as cascas foram lavadas, higienizadas, secas em estufa e trituradas em moinho. Cascas de ovo de granja (criação confinada), de coloração branca e vermelha, e cascas de ovo coloniais (caipira), provenientes da região central do Rio Grande do Sul, foram comparadas quanto a sua composição mineral. O Ca, mineral predominante na casca de ovo, se manteve em concentrações semelhantes nas diferentes amostras (cerca de 365mg g-1). As cascas de ovo de granja apresentaram maior concentração de Mg e menor concentração de Sr que as cascas de ovo coloniais. Não foram encontradas quantidades significativas de Fe, Cr, Mn, Mo, Ni, Se, Al, Cd e Pb nas amostras analisadas. Adicionalmente, tanto amostras higienizadas com imersão em hipoclorito e posterior fervura em água, quanto amostras nas quais a imersão em hipoclorito foi suprimida, não apresentaram contaminação por coliformes, estafilococos ou salmonela. Os resultados indicam que a casca de ovo pode ser utilizada na nutrição humana, já que é rica em Ca, não apresenta contaminação por metais tóxicos e, se processada de forma adequada, apresenta boa qualidade higiênico-sanitária

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