Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar 'UFVTN 105AP'

Ciência Rural

Dorina Isabel Gomes Natal¹  Maria Inês De Souza Dantas¹  Márcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal¹  Sônia Machado Rocha Ribeiro¹  Newton Deniz Piovesan¹  Hércia Stampini Duarte Martino¹  Desirrê Morais Dias¹ 

关键词: Functional ingredients;    chemical composition;    sensory acceptability;    ingredientes funcionais;    composição química;    aceitabilidade sensorial;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20130687

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial

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