Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A

Ciência Rural

Wanderleia Tobias¹  Elisa Helena Giglio Ponsano¹  Marcos Franke Pinto¹ 

关键词: tecnologia de alimentos;    segurança alimentar sanitária;    manipulação de alimentos;    legislação sobre alimentos;    food technology;    food safety;    food handling;    food legislation;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20131150

来源: SciELO

【 摘 要 】

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e implantar o sistema APPCC no processamento do leite tipo A pasteurizado. Por meio da aplicação de listas de verificação, foi avaliado o nível do programa de pré-requisitos e o panorama sanitário do estabelecimento, e o material gerado serviu de suporte para a implantação do sistema. O modelo de "árvore decisória" foi utilizado para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC), tendo sido identificados como PCC biológicos as etapas de pasteurização e envase e nenhum PCC químico ou físico. Para os PCC identificados, foram estabelecidas as medidas preventivas e corretivas, os limites críticos e os procedimentos de monitoramento e verificação. O programa de pré-requisitos foi fundamental para o estabelecimento do sistema. A implantação do plano APPCC no processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos identificados e possibilitou ao produto atingir as especificações legais e alcançar a segurança.

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