Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

Ciência Rural

Monalisa Pereira Dutra²  Eduardo Mendes Ramos¹  Carolina Naves Aroeira²  Alcinéia De Lemos Souza Ramos¹  Mauricio Henriques Louzada Silva¹  José Luís Contado¹  Marcio Tadeu Pereira¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras (UFLA) Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) Lavras MG ,Brasil

关键词: perfil de textura;    produto emulsionado;    composição química;    texture profile;    emulsion-type product;    chemical composition;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782014000600029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.

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