Determinação da doçura ideal em néctar de mamão adicionado de açúcar

Ciência Rural

Héberly Fernandes Braga²  Ana Carolina Conti-silva¹ 

[1] ,Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)Ituiutaba MG ,Brasil

关键词: aceitação sensorial;    escala do ideal;    doçura;    sensory acceptability;    just-about-right scale;    sweetness;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782014000400025

来源: SciELO

【 摘 要 】

O mamão é um fruto cuja polpa possui características sensoriais, químicas e digestivas atrativas, apresentando alta produção no país. Apesar disso, o néctar desse fruto é pouco difundido no mercado. Assim, o presente trabalho objetivou elaborar néctares de mamão com diferentes teores de açúcar, visando a adequar a doçura ideal em açúcar para esse produto. Foram elaboradas quatro formulações de néctar de mamão, com as mesmas proporções de polpa e água, e com concentrações de açúcar a 6, 8, 10 e 12%. Cem julgadores não treinados participaram do teste afetivo de aceitação por meio da escala do ideal com nove categorias, variando de "extremamente menos doce que o ideal" a "extremamente mais doce que o ideal". Houve um aumento no percentual para a categoria "doçura ideal", conforme aumento da concentração de açúcar de 6 para 12%. Foi verificada também uma predominância na frequência de respostas para as categorias "menos doce que o ideal", para o néctar com 6% de açúcar, e para as categorias "mais doce que o ideal", para o néctar com 12% de açúcar. Para a obtenção de um néctar de mamão com "doçura ideal", a concentração de açúcar deve ser de 10,4%.

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