Desenvolvimento de espessante alimentar com valor nutricional agregado, destinado ao manejo da disfagia

Ciência Rural

Carlos Henrique Pagno¹  Lucéia Fatima Souza¹  Simone Hickmann Flores¹  Erna Vogt De Jong¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Porto Alegre RS ,Brasil

关键词: espessante alimentar;    viscosidade;    disfagia;    gomas;    shear rate;    food thickener;    viscosity;    dysphagia;    shear rate;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782014000400023

来源: SciELO

【 摘 要 】

A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, sinal prevalente de doenças degenerativas como esclerose múltipla e doença de Parkinson. Alimentos de textura modificada e bebidas espessadas são tradicionalmente utilizados no auxílio para o tratamento clínico da disfagia. Assim, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de espessante alimentar com valor nutricional agregado, e avaliar sua eficiência em diferentes alimentos líquidos (leite integral, sucos de maçã, uva e laranja), sob diferentes condições de tempo de preparo (10 e 120 minutos e 24 horas) e temperatura ambiente (25°C) e refrigerada (10°C). A formulação foi composta de concentrado proteico de soro, mix de vitaminas e minerais e goma guar como agente espessante. Os valores obtidos para a viscosidade mostraram diferença estatisticamente significativa (P<0,05) entre os tempos de espessamento, sendo que as viscosidades no tempo de 10 minutos e após 24 horas variaram, respectivamente, 58±3cP a 180±2cP na consistência de néctar; de 310±4Cp a 1084±3cP na consistência de mel e 844±14 a 2848±22cP na consistência de pudim. No entanto, a maioria das bebidas permaneceu dentro dos padrões internacionais sugeridos pela National Dysphagia Diet (NDD), para a consistência de alimentos destinados a pacientes disfágicos.

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