Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras

Ciência Rural

Camilia Aoyagui Dos Santos¹  Chiu Chih Ming¹  Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: emulsificantes;    ésteres de sorbitana;    lecitina;    cristalização;    polimorfismo;    emulsifiers;    sorbitan esters;    lecithin;    crystallization;    polymorphism;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782014000300029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.

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