Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

Ciência Rural

Jordana Corralo Spada¹  Melina Dick²  Carlos Henrique Pagno²  Aline Campos Vieira²  Anahí Bernstein²  Chaline Caren Coghetto²  Ligia Damasceno Ferreira Marczak¹  Isabel Cristina Tessaro¹  Nilo Sérgio Medeiros Cardozo¹  Simone Hickmann Flôres² 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Departamento de Engenharia Química Porto Alegre RS ,Brasil

关键词: análise descritiva quantitativa;    sobremesa;    chia;    soja;    reologia;    quantitative descriptive analysis;    dessert;    chia;    soy;    rheology;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782014000200029

来源: SciELO

【 摘 要 】

No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.

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