Análise qualitativa de compostos voláteis do headspace de carne cozida de ovinos e caprinos

Ciência Rural

Jossiê Zamperetti Donadel²  José Laerte Nörnberg²  Julcemar Dias Kessler¹  José Carlos Da Silveira Osório¹  Maria Teresa Moreira Osório¹  Roger Wagner² 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos AlimentosSanta Maria RS ,Brasil

关键词: marcador de qualidade;    cromatografia em fase gasosa;    músculos;    microextração em fase sólida;    muscles;    HS-SPME;    gas chromatography;    quality marker;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013001100026

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV) do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses) e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses) foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS). Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (β-pineno, α-gurjuneno, α-muuroleno), ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, α-pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.

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