Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras

Ciência Rural

Fernanda Martinbianco²  André Rosa Martins¹  Rosane Rech²  Simone Hickmann Flôres²  Marco Antônio Záchia Ayub² 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos Porto Alegre RS ,Brasil

关键词: fermentação natural;    sourdough;    culturas starters;    análise sensorial;    natural fermentation;    sourdough;    starter cultures;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013000900026

来源: SciELO

【 摘 要 】

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.

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