Pré-resfriamento na redução de coliformes em carcaças de frango de corte

Ciência Rural

Vanessa Silva Simas²  Felipe Faccini Dos Santos²  Raquel Gouvêa²  Maria Helena Cosendey De Aquino¹  Dayse Lima Da Costa Abreu¹  Elmiro Rosendo Do Nascimento¹  Virginia Léo De Almeida Pereira¹ 

[1] ,Universidade Federal Fluminense (UFF) Faculdade de Veterinária Niterói RJ ,Brasil

关键词: descontaminação;    controle de qualidade de alimentos;    chiller;    termotolerantes;    plano amostral;    decontamination;    food quality control;    chillers;    termotolerant;    sampling plan;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013000900013

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi comparar a análise individual (plano de duas classes) e a análise por lotes (plano de três classes), priorizado pelo plano amostragem oficial da ANVISA, na influência do pré-resfriamento de carcaças de frangos de corte na redução da contaminação por coliformes termotolerantes. Foram analisadas 240 carcaças de frangos de corte, sendo coletadas 120 amostras antes e 120 após a etapa de pré-resfriamento, para quantificação de coliformes termotolerantes pela técnica de contagem em placas. As médias das contagens obtidas das carcaças coletadas antes e após o pré-resfriamento foram diferentes, com uma redução média de 0,99log10 UFC g-1 de coliformes termotolerantes. Na interpretação dos resultados obtidos antes do pré-resfriamento pela análise individual, 16,7% (20/120) das carcaças foram classificadas como inaceitáveis, enquanto, pela análise por lotes, foram 37,5% (45/120). Houve associação entre a aceitabilidade dos lotes e a passagem pelo chiller com um valor de Odds Ratio de 35,48. Ficou demonstrada a importância da utilização do plano de análise por lotes e da etapa de pré-resfriamento no processo de produção, sendo decisivos para a aceitação dos lotes de carcaças de aves para comercialização pelos parâmetros vigentes na legislação nacional.

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