Carotenoides bixina e norbixina extraídos do urucum (Bixa orellana L.) como antioxidantes em produtos cárneos

Ciência Rural

Carlos Eduardo Rocha Garcia²  Vinícius José Bolognesi¹  Josiane De Fátima Gaspari Dias²  Obdúlio Gomes Miguel²  Camila Klocker Costa² 

[1] ,Universidade Federal do Paraná (UFPR)Curitiba PR ,Brasil

关键词: aditivo;    antioxidante natural;    carne;    corante;    pigmento;    rancidez;    oxidação;    additive;    colorant;    meat;    natural antioxidant;    pigment;    rancidity;    oxidation;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782012000800029

来源: SciELO

【 摘 要 】

A oxidação lipídica é uma das principais alterações que acometem os derivados cárneos em razão da composição química rica em lipídios e íons ferro, utilização de processos térmicos e de moagem, além do frequente uso do cloreto de sódio, um reconhecido catalisador desta reação. Os antioxidantes são substâncias utilizadas para inibir ou retardar a rancidez oxidativa, porém, seu uso desperta a atenção de consumidores e agências reguladoras, quanto à segurança que acompanha o consumo de aditivos sintéticos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso dos carotenoides bixina e norbixina como antioxidantes em produtos cárneos por meio da revisão de suas características químicas, métodos de obtenção, toxicidade e aplicações tecnológicas. Esses pigmentos são extraídos das sementes do urucum (Bixa orellana L.) por métodos que envolvem o uso de solventes orgânicos, extração supercrítica ou ainda a utilização da tecnologia de micro-ondas. No Brasil, o uso dessas substâncias é previsto na legislação como corante alimentício, porém, estes carotenoides apresentam extensas cadeias carbônicas insaturadas que permitem a adição de radicais livres e lhes conferem a capacidade de atuar como antioxidantes. As diferenças estruturais entre bixina e norbixina resultam em particularidades quanto à polaridade, solubilidade, coloração e, por consequência, determinam singulares aplicações tecnológicas. Nas concentrações previstas pelas agências reguladoras, o consumo desses carotenoides é seguro e além das aplicações como corante, podem ser utilizados pela indústria como antioxidantes naturais, oportunizando uma alternativa capaz de substituir ou minimizar o uso de aditivos sintéticos em produtos cárneos.

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