Qualidade de pequis fatiados e inteiros submetidos ao congelamento

Ciência Rural

Brígida Monteiro Vilas Boas²  Gilma Auxiliadora Santos Gonçalves¹  Juliana Alvarenga Alves¹  Juliana Maria Valério¹  Tatielle Custódio Alves¹  Luiz José Rodrigues¹  Roberta Hilsdorf Piccoli¹  Eduardo Valério De Barros Vilas Boas¹ 

[1] ,Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas GeraisMachado MG ,Brasil

关键词: Caryocar brasiliense Camb.;    armazenamento;    conservação;    qualidade;    Caryocar brasiliense Camb.;    storage;    conservation;    quality;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782012005000016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado durante 12 meses de armazenamento. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados, branqueados, resfriados, fatiados e mantidos inteiros, acondicionados em saco de polietileno de baixa densidade, congelados em túnel de congelamento com ar forçado por 6 horas (-18°C) e armazenados em congelador doméstico a -18°C (±2°C), por 12 meses. A cada três meses, foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valores L*, a*, b*, h° e C*, carotenoides totais, β-caroteno, vitamina C, índice de peróxidos, coliformes a 35°C e a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. O congelamento do pequi inteiro é mais efetivo em preservar os teores de sólidos solúveis e vitamina C e os valores L* e b* quando comparado com o do pequi fatiado. O tempo de armazenamento de 12 meses determina redução nos valores a*, b*, C* e de firmeza e nos teores de sólidos solúveis, carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C em pequi congelado, independentemente do corte usado. O pequi congelado não sofre o processo de rancificação oxidativa nem alterações no pH, nos teores de acidez titulável e na tonalidade de cor (h°). Pequis congelados, na forma inteira e fatiada, são considerados seguros microbiologicamente durante 12 meses de armazenamento, não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, desde que obedecidas à cadeia de frio e às boas práticas de fabricação.

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