A temperatura no desenvolvimento da atividade das enzimas (1-3, 1-4)- β-glucanases e degradação de β-glucanos durante a malteação

Ciência Rural

Marcos Antônio Beleti¹  Felipe Duarte²  Janaína Endres Georg-kraemer² 

[1] ,Universidade Luterana do BrasilCanoas RS ,Brasil

关键词: Hordeum vulgare ssp. vulgare;    cevada;    qualidade do malte;    Hordeum vulgare ssp. vulgare;    barley;    malt quality;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782012000300013

来源: SciELO

【 摘 要 】

Algumas características relacionadas à qualidade do malte podem ser trabalhadas não só ao nível genético e/ou como respostas de interações ambientais, mas também ao nível de processo industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da temperatura sobre a atividade das β-glucanases e degradacão de β-glucanos durante os quatro dias finais de germinação do processo de malteação. Quatro cultivares de boa qualidade de malteação ('N721', 'N743', 'Scarlett' e 'Sebastian') foram analisadas e os resultados obtidos demonstraram que elas tiveram desempenho diferente quanto à atividade enzimática e à degradação de β-glucanos nas diferentes temperaturas testadas. A utilização de temperatura um pouco mais elevada no início da germinação (22°C) foi a mais efetiva na produção das variáveis estudadas. Para a cultivar 'N721', constatou-se o melhor desempenho comparativamente às demais, indicando um padrão mais homogêneo de degradação de β-glucanos durante a germinação e também maior eficiência na degradação desde as 96 horas do processo. Alta atividade das β-glucanases e redução no tempo de malteação são de extremo interesse para a indústria malteira, pois representa uma otimização no volume de malte produzido e consequentemente uma redução de custos para a sua produção.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License