Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja

Ciência Rural

Aline Alves Oliveira Santos²  Izabel Veras Cristina E Silva²  João Paulo Almeida Dos Santos¹  Danielle Gomes Santana¹  Meirielly Lima Almeida¹  Paulo Sergio Marcellini¹ 

[1] ,Universidade Federal de Sergipe Departamento de Tecnologia de Alimentos São-Cristovão SE ,Brasil

关键词: polvilho azedo;    albedo de laranja;    biscoito;    análise sensorial;    fermented cassava starch;    orange albedo flour;    biscuit;    sensory evaluation;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782011000300028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis respostas: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa que vai de cinco (não gostei nem desgostei) até sete (gostei moderadamente), não apresentando diferença significativa (P≤0,05) para todas as características sensoriais avaliadas. Dessa maneira, foi possível escolher a formulação ideal obtida de acordo com os parâmetros nutricionais, por não existir diferença sensorial significativa, que foi 35% de polvilho azedo, 100% de açúcar e 7,5% de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo com os biscoitos comercial, padrão e otimizado, as características sensoriais aparência, sabor e textura apresentaram diferença significativa (P≤0,05). As características físico-químicas apresentaram resultados correspondentes aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, e o teor de fibra bruta do biscoito otimizado foi de 3,08%, assim, pode ser classificado como biscoito "fonte de fibras".

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License