Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes

Ciência Rural

Heitor Daguer²  Michel Tavares Quinteiro Milcent Assis¹  Luciano Dos Santos Bersot¹ 

[1],Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Laboratório Nacional Agropecuário São José SC ,Brasil

关键词: marinação;    ingredientes não cárneos;    controle;    marination;    non-meat ingredients;    control;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782010005000138

来源: SciELO

【 摘 要 】

O crescimento da produção e consumo de carne têm sido acompanhados da diversificação de produtos processados, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de cortes in natura. Fosfatos e proteínas não cárneas, sobretudo as da soja e do soro de leite, figuram entre os ingredientes mais usados para marinar carnes, melhorando sua textura e promovendo a retenção de líquidos que podem trazer aumento do rendimento de fabricação e benefícios sensoriais para o consumidor. Nessa tecnologia, os principais processos empregados são a injeção e o massageamento da carne. No entanto, práticas abusivas devem ser coibidas pela fiscalização, impondo limites à incorporação de água pelo produto final e à utilização de ingredientes não cárneos. No presente artigo, são revisados aspectos da utilização desses ingredientes, ressaltando a importância da disponibilidade de técnicas analíticas adequadas ao controle de produtos injetados e marinados.

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