Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

Ciência Rural

Claudia Marie Komiyama²  Ariel Antonio Mendes²  Cristiane Sanfelice²  Marleide Costa Cañizares²  Roberto De Oliveira Roça¹  Sabrina Endo Takahashi²  Luciana Rodrigues²  Gil Ignácio Lara Cañizares²  Ibiara Correia De Lima Almeida Paz²  Karen Franco De Godoi Cardoso² 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção AnimalSão Paulo SP ,Brasil

关键词: qualidade da carne;    maciez;    matrizes;    frangos de corte;    meat quality;    tenderness;    broiler breeder;    broiler;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782010000700022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.

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