Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo

Ciência Rural

Raquel Resende Dósea²  Paulo Sérgio Marcellini¹  Ana Angélica Santos¹  André Luis Dantas Ramos¹  Álvaro Silva Lima¹ 

[1] ,Universidade TiradentesAracaju SE ,Brasil

关键词: qualidade de alimentos;    farinhas;    mandioca;    processamento de alimentos;    food quality;    flour;    cassava;    food processing;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782009005000241

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações.

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