Aspectos relacionados à presença de fungos toxigênicos em uvas e ocratoxina A em vinhos

Ciência Rural

Juliane Elisa Welke¹  Michele Hoeltz¹  Isa Beatriz Noll¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Porto Alegre RS ,Brasil

关键词: Ocratoxina A;    uva;    vinho;    Aspergillus;    Ochratoxin A;    grape;    wine;    Aspergillus;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782009005000201

来源: SciELO

【 摘 要 】

A colonização dos Aspergillus da secção Nigri nas uvas durante o cultivo é a principal fonte de ocratoxina A (OTA) nos vinhos. A. carbonarius e A. niger são os principais produtores desta micotoxina em uvas e são fungos oportunistas que, se desenvolvem, principalmente, nas bagas danificadas durante seu amadurecimento. A produção de OTA em uvas é influenciada pelas condições climáticas e áreas geográficas, bem como pela variedade de uva, pelo sistema de cultivo e pelos danos causados nas uvas por insetos, infecção fúngica ou excesso de irrigação e chuva. As medidas para o controle de fungos toxigênicos devem considerar esses pontos críticos de controle. A OTA presente nas uvas é transferida para o vinho durante o processo de vinificação, sendo que um aumento na concentração de OTA ocorre após a maceração das uvas. Durante o envelhecimento do vinho, observa-se que a toxina permanece estável, pois a mesma concentração de OTA é encontrada no vinho após um ano de armazenamento. Boas práticas de produção, como, por exemplo, a seleção e separação dos cachos de uva com desenvolvimento fúngico visível auxilia, consideravelmente, na redução dos níveis de contaminação por fungos produtores de OTA, bem como dos níveis dessa micotoxina nos vinhos.

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