Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte

Ciência Rural

Ricardo Alfredo Kluge¹  Cléber Alves Costa²  Maria Carolina Dario Vitti²  Maria Das Graças Ongarelli²  Angelo Pedro Jacomino²  Celso Luiz Moretti² 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luíz de Queiroz Departamento de Ciências BiológicasPiracicaba SP ,Brasil

关键词: Beta vulgaris;    esbranquiçamento;    betalaínas;    taxa respiratória;    Beta vulgaris;    white blush;    betalain;    respiratory rate;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782006000100041

来源: SciELO

【 摘 要 】

Beterrabas minimamente processadas apresentam vida de prateira curta, mesmo sob refrigeração, devido à descoloração superficial que deprecia a qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade durante a conservação refrigerada. Os cortes utilizados foram: fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas foram armazenadas a 5°C e as avaliações sendo realizadas durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias apresentaram maior respiração e maiores perdas dos pigmentos betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento. Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual do produto foi mantida por até quatro dias, independente do tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de beterraba minimamente processada foi a perda de coloração das raízes (esbranquiçamento). Pode-se concluir que a beterraba minimamente processada em fatias ou cubo apresenta conservação de, no máximo 4 dias, a 5°C, enquanto minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de conservação.

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