Processamento do presunto "cook-in" de cordeiros

Ciência Rural

Eliane Mattos Monteiro²  Nelcindo Nascimento Terra¹ 

[1] ,EMBRAPA CPPSUL Bagé RS

关键词: presunto;    pernis de cordeiro;    "tumbler";    sais de cura;    ham;    lamb leg;    tumbler;    curing salts;   

DOI  :  10.1590/S0103-84781999000400025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.

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