Efeito da fermentação maloláctica na composição do vinho tinto

Ciência Rural

Luiz Antenor Rizzon²  Mauro Celso Zanuz¹  Alberto Miele¹ 

[1] ,Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho Bento Gonçalves RS

关键词: ácido láctico;    ácido málico;    lactato de etila;    acetoína;    malic acid;    lactic acid;    ethyl lactate;    acetoin;   

DOI  :  10.1590/S0103-84781997000300022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermentação maloláctica (FML) na composição dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degradação do ácido málico; diminuição da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da relação álcool em peso/extrato seco reduzido e da relação I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a formação de lactato de etila e da acetoína.

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