Indução da fermentação maloláctica em vinho tinto com a cultura láctica viniflora oenos

Ciência Rural

Larissa Dias De Avila²  Carlos Eugenio Daudt¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos Santa Maria RS

关键词: ácidos orgânicos;    cultura láctica;    Leuconostoc oenos;    mosto;    vinho;    Lactic culture;    Leuconostoc oenos;    must;    organic acids;    starter;    wine;   

DOI  :  10.1590/S0103-84781997000200026

来源: SciELO

【 摘 要 】

A fermentação maloláctica é responsável pela redução da acidez total, muitas vezes elevada em vinhos tintos jovens, ao mesmo tempo que proporciona maior estabilidade biológica e complexidade de aroma e sabor. No Estado do Rio Grande do Sul, a fermentação maloláctica se torna uma necessidade devido a freqüente elevada acidez das uvas, no entanto a indução por inoculação bacteriana não tem sido prática comum. Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o comportamento de uma cultura láctica na indução da fermentação maloláctica, em relação as bactérias nativas. Um mosto da Vitis vinífera Cabernet Sauvignon foi vinificado e inoculado com a cultura comercial de Leuconostoc oenos, Viniflora Oenos, em diferentes níveis de açúcar residual: 34,1 - 13,8 - 1,7 e 1,5g/l. As inoculações, com duas repetições, foram comparadas com a fermentação maloláctica espontânea (controle). A degradação do ácido málico foi acompanhada através de cromatografia em papel. Os ácidos orgânicos foram determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência. Foram também analisados os açúcares redutores (AR), °Brix, pH, acidez total e álcool. Os vinhos inoculados no estádio 34,1 g/l AR fermentaram em 14 dias,enquanto os controles levaram em média 28,5 dias. Nos estádios com 13,8 e 1,7g/l AR, Viniflora Oenos completou a degradação do ácido málico em torno de 13 e 11 dias, enquanto os controles levaram 20,5 e 16,5 dias, respectivamente. No estádio 1,5g/l AR, os vinhos inoculados e os controles não demonstraram diferença significativa e fermentaram entre 8 e 10 dias. Viniflora Oenos completou a fermentação maloláctica em menos tempo que o controle, demostrando que a inoculação pode ser realizada antes do término da fermentação alcoólica com bons resultados. Na maioria dos tratamentos, não houve diferença significativa na produção de ácido acético entre a cultura e o controle. O comportamento dos ácidos málico, acético, láctico, pirúvico e tartárico foi demonstrado.

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