ESTUDO DOS EFEITOS DA DESOSSA A QUENTE E MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS

Ciência Rural

Gelson Luís Dias Feijó¹  Lauro Müller² 

[1] ,UFSM Departamento de Zootecnia

关键词: Desossa a quente;    maturação;    qualidade da carne;    hot boning;    aging;    beef quality;   

DOI  :  10.1590/S0103-84781994000300030

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram avaliados os efeitos da associação da desossa a quente e maturação sobre a qualidade da carne bovina. Foram utilizados 36 novilhos Polled Hereford, abatidos com 24 meses de idade e peso médio ao abate de 436kg. A desossa a quente constou da retirada do músculo Longissimus dorsi logo após a entrada das carcaças no resfriamento. A maturação foi realizada mantendo-se a carne, embalada a vácuo, à temperatura de 2°C por 14 dias. O tipo de desossa não influenciou as curvas de queda da temperatura (P > 0,05) e pH (P > 0,05), coloração após o resfriamento e quebras ao descongelamento e cocção (P > 0,05). A desossa a quente provocou maior exsudação na embalagem a vácuo (P < 0,05). O tipo de desossa não afetou a suculência, palatabilidade, maciez e força de cisalhamento (P > 0,05), porém houve maior encurtamento do sarcômero (P < 0,05) com a desossa a quente (1,66µ) do que com a normal (1,85µ). A maturação promoveu um escurecimento da carne (P < 0,05), assim como tendeu a aumentar o grau de exsudação. Pode-se concluir que a desossa a quente, apesar de não prejudicar a maciez da carne, aumentou a exsudação e promoveu um encurtamento do sarcômero. A maturação não melhorou a qualidade da carne desossada em pré-rigor.

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