CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA

Ciência Rural

Klaus Happke²  Monica Do Nascimento Rosa¹  Ernesto Hashime Kubota¹  Nelcindo Nascimento Terra¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)Santa Maria RS

关键词: mortadela;    oxidação;    lipídeos;    gordura;    antioxidantes;    lipid;    oxidation;    bologna sausage;    fat;    anti-oxidants;   

DOI  :  10.1590/S0103-84781993000300024

来源: SciELO

【 摘 要 】

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License