Food Science and Technology (Campinas) | |
Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação | |
Karoline De Macêdo Gonçalves Frota2  Marcelo Antonio Morgano1  Marta Gomes Da Silva1  Marcos Antonio Da Mota Araújo1  Regilda Saraiva Dos Reis Moreira-araújo2  | |
[1] ,Universidade Federal do Piauí Departamento de Nutrição Teresina PI ,Brasil | |
关键词: panificação; feijão-caupi; biscoito; rocambole; composição química; bakery; cowpea; biscuit; rocambole or Brazilian roll; chemical composition; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612009005000003 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Este trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificação do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijão-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composição química, incluindo o conteúdo dos minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo) e das vitaminas (tiamina e piridoxina). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito contendo 10, 20 e 30% FFC e duas formulações de rocambole contendo 10 e 20% FFC. Observou-se um aumento no teor protéico do biscoito 30% FFC e do rocambole 20% FFC e na quantidade de cinzas dos biscoitos 20 e 30% FFC e rocambole 20% FFC, quando comparados às formulações padrão. O teor dos minerais analisados e de piridoxina aumentou à medida que FFC foi adicionada, enquanto a concentração de tiamina aumentou somente no rocambole 20% FFC. O biscoito com 10% FFC apresentou maior aceitação (84,4%), dentre os biscoitos formulados com FFC, além disso, os rocamboles com 10 e 20% FFC tiveram boa aceitação (86,7 e 77,8%, respectivamente). Todas as formulações contendo FFC tiveram notas superiores a 6, mostrando que os produtos foram aceitos sensorialmente. Desta forma, a adição de FFC visando melhorar o valor nutritivo de formulações à base de cereais é viável.
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