Caracterização sensorial de ovos de codornas alimentadas com dietas modificadas

Food Science and Technology (Campinas)

Neusa Fátima Seibel²  Dariane Beatriz Schoffen¹  Maria Isabel Queiroz¹  Leonor Almeida De Souza-soares¹ 

[1] ,Universidade Tecnológica Federal do Paraná Coordenação de Tecnologia em Alimentos Londrina PR ,Brasil

关键词: ovos de codorna;    seleção e treinamento de equipe;    levantamento de termos;    caracterização sensorial;    pescado;    quail eggs;    selection and team training;    survey of terms;    sensory characterization;    fish;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000400008

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os ovos são a fonte mais confiável de muitos compostos, tais como: vitaminas, minerais e proteínas, por isso seu consumo está aumentando significativamente, principalmente os de codornas. A análise sensorial descritiva pode ser considerada como o primeiro passo na caracterização de um produto alimentício, provida de uma terminologia pré-definida para descrição das percepções sensoriais. Em decorrência da falta de registros da caracterização sensorial em ovos de codornas, objetivou-se avaliar o sabor e odor destes ovos, cujas aves receberam dietas contendo óleo de pescado semipurificado e a fração sólida da silagem química de resíduos de pescado. Foram realizados a seleção e o treinamento da equipe sensorial, o levantamento da terminologia para ovos de codornas e a avaliação das diferentes amostras. Foram selecionados 10 julgadores para avaliação do atributo sabor e 10 para o atributo odor. Com base na terminologia levantada, quatro grupos de termos foram propostos: adocicado, farináceo, oleoso e penetrante. Verificou-se que a dieta das aves pode influenciar nas características sensoriais dos ovos de codornas; existe sobreposição de alguns sabores e odores de maior intensidade; a fração sólida da silagem química de pescado proporciona menores modificações sensoriais do que o óleo comercial semipurificado de pescado; quando a silagem contém antioxidante, ela não produz efeitos sobre odor e sabor dos ovos

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