Crescimento microbiano em produtos à base de peito de frango durante simulação da cadeia de abastecimento

Food Science and Technology (Campinas)

Liane Aldrighi Galarz¹  Gustavo Graciano Fonseca¹  Carlos Prentice-hernández¹ 

[1] ,Fundação Universidade Federal do Rio Grande Departamento de Química Rio Grande RS ,Brasil

关键词: filé de frango;    cadeia de suprimento;    microbiologia;    simulação;    vida útil;    chicken breast;    supply chain;    microbiology;    simulation;    shelf life;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000400006

来源: SciELO

【 摘 要 】

A presença de microrganismos em produtos alimentícios durante produção, armazenamento, transporte e embalagem é inevitável. Sendo assim, conhecer o comportamento do crescimento microbiano é muito importante para a segurança alimentar e estimativa da vida útil. Neste trabalho foi simulada a cadeia de abastecimento de peitos de frangos cru, salgado e cozido durante 20 dias a -18 ± 0,5 ºC (simulação da expedição industrial no Brasil e transporte por navio até a Europa) e, após o descongelamento, 21 dias a 4 ± 0,5 ºC (simulação da vida útil em supermercado). Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). As análises de contagem em placas foram seguidas por testes bioquímicos clássicos para a confirmação de colônias típicas. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. ou de Listeria monocytogenes. Em termos de contagem de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a -18 ºC) a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Depois do descongelamento, curvas de crescimento microbiano foram observadas. De acordo com os parâmetros microbiológicos de segurança, tempos entre 9 e 11 dias a 4 ºC mostraram-se como os limites para garantir a qualidade destes produtos

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