Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio

Food Science and Technology (Campinas)

Débora Alexandrino Boatto²  Michele Cristina Mesomo¹  Grasiele Scaramal Madrona²  Ivanise Guilherme Branco¹  Paula Toshimi Matumoto-pintro¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Engenharia Química Maringá PR ,Brasil

关键词: queijo petit suisse;    soja;    composição química;    composição centesimal;    petit suisse cheese;    soybean;    chemical composition;    centesimal composition;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300031

来源: SciELO

【 摘 要 】

Neste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase.

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