Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

Food Science and Technology (Campinas)

Aroldo Arévalo-pinedo¹  Vinicius Borges Vieira Maciel¹  Kallyana Moraes Carvalho¹  Ana Flavia Santos Coelho¹  Abraham Damian Giraldo-zuñiga¹  Zilda Doratiotto De Salles Arévalo¹  Tarso Da Costa Alvim¹ 

[1] ,Universidade Federal do Tocantins Curso de Engenharia de Alimentos Palmas TO ,Brasil

关键词: pequi;    Caryocar brasiliense;    pasta;    processamento;    estabilidade;    pequi;    Caryocar brasiliense;    paste;    processing;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH < 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e o escurecimento enzimático), tratamento térmico convencional a 80 ºC durante 10 minutos e enchimento a quente em potes de vidro e de plástico com capacidade de 200 mL. O produto final foi armazenado à temperatura ambiente (± 28 ºC) e submetido a análises físico-químicas de pH e acidez e a análises microbiológicas de contagem de fungos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes durante um período de 180 dias. Quanto ao tipo de embalagem utilizada, o vidro mostrou-se mais eficiente que a embalagem plástica na proteção contra deterioração microbiana e físico-química, da perda de cor da pasta. Nas embalagens plásticas, após os 60 dias de armazenamento, as pastas apresentavam-se bastante escurecidas, entretanto, nas embaladas de vidro não foi constatada nenhuma evidência de deterioração, apresentando-se em bom estado durante os 120 dias de armazenamento. Para as pastas acondicionadas em vidro, foi observada também uma diminuição do pH e um aumento da acidez durante o armazenamento. Do ponto de vista microbiológico e físico-químico, a pasta de pequi acondicionada em embalagem de vidro manteve-se estável durante 120 dias, à temperatura ambiente.

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