Concentrações salinas combinadas com tempos de hidratação: efeito no tempo de cocção em feijão

Food Science and Technology (Campinas)

Juliano Garcia Bertoldo²  Fabiani Da Rocha¹  Leire Daiane Barili¹  Naine Martins Do Vale¹  Jefferson Luís Meirelles Coimbra¹  Altamir Frederico Guidolin¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias, Recursos Genéticos Vegetais

关键词: Phaseolus vulgaris L;    tempo de cozimento;    NaCl;    Phaseolus vulgaris L;    cooking time;    NaCl;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200033

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da adição de diferentes doses de NaCl na água de hidratação, durante diferentes tempos, buscando uma redução no tempo de cocção. O Brasil, embora seja considerado um grande produtor e um dos maiores consumidores de feijão, está reduzindo gradativamente o consumo. Sendo assim, é necessário dispor de técnicas que facilitem o preparo do feijão, podendo dessa forma reverter a tendência de consumo e como consequência incentivar a produção. O experimento foi conduzido na área experimental do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC - IMEGEM, em Lages - SC. Foram avaliados os efeitos de três concentrações de NaCL (0, 50 e 125 g.L-1) em dois genótipos de feijão (Pérola e IPR Uirapuru) hidratados durante três tempos (0,5, 9 e 18 horas). Os resultados revelaram um efeito significativo das doses de NaCl na redução do tempo de cocção. A adição de 56,50 g.L-1 de NaCl foi suficiente para reduzir significativamente o tempo de cocção. A hidratação dos grãos de feijão propiciou a redução no tempo de cocção, sendo necessárias 12,5 horas para a máxima hidratação, independente dos genótipos avaliados.

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