Método acelerado de processamento de presunto cru

Food Science and Technology (Campinas)

Walter Bergamin Filho²  Marcela De Rezende Costa²  Pedro Eduardo De Felício²  Expedito Tadeu Facco Silveira¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Departamento de Tecnologia de Alimentos Campinas SP ,Brasil

关键词: carne suína;    transglutaminase;    desossa;    moldagem;    pork;    boning;    transglutaminase;    moulding;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200030

来源: SciELO

【 摘 要 】

Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionados (T1 - 3,5% e T2 - 5%), sobre características físico-químicas e microbiológicas dos presuntos crus ao longo do processo, além da avaliação sensorial dos produtos finais. Os presuntos crus obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira e não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos quanto aos parâmetros avaliados no decorrer do processo e no produto final, com exceção da perda de peso, que foi maior em T1 (39,74 ± 4,02%) do que em T2 (37,22 ± 2,96%). Os presuntos crus desenvolvidos apresentaram formato e espessura apropriados para o fatiamento, excelente aparência, aroma característico e um sabor considerado muito próximo ao dos presuntos crus tradicionais comumente encontrados no mercado brasileiro, obtendo em torno de 80% de aceitação pelos consumidores.

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