Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificada

Food Science and Technology (Campinas)

Thaís Araújo Cavendish²  Paula Bagno Lemos¹  Renata Tiene Yokota¹  Tatiana França Vasconcelos¹  Priscila Fernandes Coêlho²  Marcelo Buzzi¹  Marina Kiyomi Ito¹ 

[1] ,Programa de Iniciação CientíficaBrasília DF

关键词: ácidos graxos;    isômeros trans;    margarinas;    hidrogenação;    interesterificação;    rotulagem;    fatty acids;    trans isomers;    margarines;    hydrogenation;    interesterification;    labeling;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010005000018

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi analisado o conteúdo de ácidos graxos (AG) de 12 marcas de margarinas à base de óleos vegetais parcialmente hidrogenados ou interesterificados comercializados no Distrito Federal. As margarinas foram agrupadas pelo tipo de óleos utilizados em sua produção e o percentual médio de lipídios em GH-T (margarinas hidrogenadas com 50% de lipídios), GH-L (hidrogenadas com 20%), GI-T (interesterificadas com 65%) e GI-L (interesterificadas com 30%). O perfil de AG foi obtido por cromatografia gasosa em coluna capilar SP2560®. O conteúdo de AG trans (AGT) no GH-T (7,91 ± 1,05 g.100 g-1) foi significativamente maior (p < 0,05) que no GH-L (2,46 ± 0,39 g.100 g-1), GI-T (1,29 ± 0,47 g.100 g-1) e GI-L (0,65 ± 0,24 g.100 g-1). Houve diferença significativa no conteúdo total de AG saturados (AGS) e insaturados (AGI) entre os grupos GH-T e GI-T, sendo maior no GI-T, seguido de GH-T e sem diferença significativa entre GH-L e GI-L. Porém, as razões entre ΣAGP/ ΣAGS das margarinas não variou entre os grupos, enquanto as razões entre ΣAGP/ ΣAGT nas margarinas GI-T e GI-L foram superiores às demais. Os resultados obtidos indicam que as margarinas GI-T e GI-L seriam mais apropriadas para consumo humano, por possuírem menos AGT e uma melhor razão AGP/AGT que as demais.

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