Propiedades termodinámicas de sorción de agua de la pulpa de lulo en polvo con encapsulantes

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Lúcia Gabas¹  Javier Telis-romero¹  Gloria Ines Giraldo-gómez²  Vânia Regina Nicoletti Telis¹ 

[1] ,Universidad Nacional de Colombia Departamento de Física e Química Manizales,Colombia

关键词: actividad de agua;    calor de sorción;    goma Arábiga;    isoterma;    lulo;    maltodextrina;    atividade de água;    calor de sorção;    goma Arábica;    isoterma;    lulo;    maltodextrina;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000400032

来源: SciELO

【 摘 要 】

Datos de humedad de equilibrio de polvo de pulpa de lulo (PL) con y sin aditivos - 58% de maltodextrina (MD) o 58% de goma Arábiga (GA) - fueran determinados en las temperaturas de 20, 30, 40 y 50 °C utilizando el método estático gravimétrico para un rango de actividades de agua entre 0.06 y 0.90. Las isotermas presentaran formato sigmoidal del tipo III, y el modelo de Guggenhein-Anderson-de Boer (GAB) fue ajustado satisfactoriamente a los datos experimentales de humedad de equilibrio en función de la actividad de agua. La adición de encapsulantes afecto las isotermas de tal manera que en la misma actividad de agua, las muestras PL + GA y PL + MD presentaron un menor contenido de humedad de equilibrio y no fueron afectadas por la variación de temperatura. Los calores isostéricos de sorción de las pulpas en polvo con encapsulantes fueron mayores (menos negativos) con relación a las pulpas de lulo en polvo, sugiriendo la existencia de sitios polares más activos en el producto sin adición de GA o MD. Una relación exponencial empírica fue utilizada para describir la dependencia del calor de sorción con el contenido de humedad del material.

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