Propriedades físico-químicas do amido de aveia da variedade brasileira IAC 7

Food Science and Technology (Campinas)

Melicia Cintia Galdeano²  Maria Victória Eiras Grossmann¹  Suzana Mali¹  Luis Arturo Bello-perez¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrarias Departamento de Ciência e Tecnologia de AlimentosLondrina PR ,Brasil

关键词: viscosidade;    reologia;    retrogradação;    Tg;    viscosity;    reology;    retrogradation;    Tg;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000400031

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo caracterizou o amido de aveia da variedade IAC-7 quanto às suas características químicas, reológicas, funcionais e térmicas. O amido de aveia apresentou 1,36% de lipídios, 32,23% de amilose e baixa capacidade retrogradante (9,19% após 30 dias de armazenagem). Embora o amido de aveia tenha apresentado alto teor de amilose, sua baixa retrogradação pode ser devida à presença dos lipídios que, por impedimento estérico, dificultariam a reaproximação das cadeias poliméricas. O comportamento reológico das pastas de amido de aveia foi caracterizado como sendo pseudoplático. A baixa temperatura de gelatinização (64,71 °C) do amido de aveia também pode estar relacionada ao maior teor de lipídio deste amido.

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