Propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K. Hoffm.) com e sem espinhos

Food Science and Technology (Campinas)

Mônica Tejo Cavalcanti¹  Pushkar Singh Bora¹  Juan Carlos Letelier Carvajal¹ 

[1] ,Universidade Federal da Paraíba Programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos João Pessoa PB ,Brasil

关键词: faveleira;    proteínas;    isolado proteico;    propriedades funcionais;    faveleira;    protein;    protein isolate;    functional properties;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000300022

来源: SciELO

【 摘 要 】

A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada em todos os estados do nordeste brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. Objetivando a sua aplicação em formulações alimentícias, as propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira com espinhos (FCE), e sem espinhos (FSE) foram estudadas. As amêndoas apresentaram, elevado conteúdo de lipídio (40,56 e 40,21%) e proteína (33,00 e 35,77%) e depois de desengordurada, apresentou 57,55 e 63,00% respectivamente. Na obtenção dos isolados proteicos, os índices em proteínas extraídas foram de 83,51% para a FCE e 80,57% para a FSE em pH 10,5. Os índices de proteínas recuperadas através da precipitação isoelétrica foram de 72,84 e 72,11% em pH 4,5. Os índices de proteínas solúveis e as propriedades de emulsificação mostraram-se dependentes do pH, com valores mínimos no ponto isoelétrico e mais elevados em pH ácido e básico ao pI. O isolado proteico da FSE apresentou melhor capacidade de absorção de água e de óleo em relação à FCE. Quando avaliadas através da atividade e da estabilidade de emulsão os isolados apresentaram performance apropriada tanto na região ácida quanto alcalina do pI.

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