Influência das condições de parboilização na composição química do arroz

Food Science and Technology (Campinas)

Giniani Carla Dors¹  Renata Heidtmann Pinto¹  Eliana Badiale-furlong¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande Laboratório de Análise e Bioquímica de Alimentos Departamento de QuímicaRio Grande RS ,Brasil

关键词: arroz parboilizado;    composição química;    tempo de maceração;    tempo de autoclavagem;    parboiled rice;    chemical composition;    soaking time;    autoclaving time;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000100034

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tempos de maceração e autoclavagem, durante o processo de parboilização, na composição química do arroz parboilizado. Uma amostra de arroz verde, com casca e seca, foi submetida ao processo de parboilização segundo um planejamento fatorial 2² com ponto central, tendo como variáveis o tempo de maceração (4, 5 e 6 horas) e o tempo de autoclavagem (15, 22.5 e 30 minutos). Após a secagem, a amostra foi beneficiada em miniengenho, separando-se a casca juntamente com o farelo e o endosperma amiláceo. Todas as porções foram trituradas e peneiradas, recolhendo-se as porções que passaram através de 0,5 mm para serem caracterizadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, fibras, amilose e fenóis totais. Os resultados mostraram que as condições operacionais de tempo de maceração e autoclavagem afetaram os teores de minerais, proteínas, fibras, amilose e fenóis entre o endosperma amiláceo e as porções externas do grão de maneira diferente para cada componente, sendo que o parâmetro tempo de maceração, no seu maior nível (6 horas), teve influência significativa nas frações determinadas.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License