Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização

Food Science and Technology (Campinas)

Hércules De Lucena Lira²  Maria Cristina Delgado Da Silva²  Maria Raphaella Dos Santos Vasconcelos²  Helio De Lucena Lira¹  Ana Maria Queijeiro Lopez² 

[1] ,Universidade Federal de Alagoas Faculdade de Nutrição Laboratório de Controle de Qualidade de AlimentosMaceió AL ,Brasil

关键词: membrana cerâmica;    leite de búfala;    soro de leite;    microfiltração;    ceramic membrane;    buffalo's milk;    milk whey;    microfiltration;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000100006

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac = 5,84%, e G = 1,20%. Os resultados indicaram que houve uma redução de carga microbiana média de 4,04 x log UFC.mL-1 em AS para 1,50 x log UFC.mL-1 nas amostras de SP e para 0,70 x log UFC.mL-1 nas amostras de SF. Portanto, a microfiltração por membrana cerâmica foi mais eficiente que o processo de pasteurização lenta em relação à redução de carga microbiana.

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