Efeito das condições da desidratação osmótica na qualidade de passas de caju-do-cerrado

Food Science and Technology (Campinas)

Mayra Conceição Peixoto Martins²  Thays Louzada Cunha¹  Mara Reis Silva¹ 

[1] ,Universidade Federal de Goiás Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Goiânia GO ,Brasil

关键词: desidratação osmótica;    caju-do-cerrado;    secagem;    metodologia de superfície de resposta;    osmotic dehydration;    cashew apple;    drying;    response surface methodology;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500025

来源: SciELO

【 摘 要 】

A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar as melhores condições de processamento de acordo com a máxima perda de peso e de umidade, baixo valor de atividade de água e incorporação de sólidos e maior concentração de vitamina C na elaboração de passas de caju-do-cerrado, utilizando-se a desidratação osmótica como pré-tratamento. O tempo de tratamento osmótico (2 a 4 horas), a temperatura (30 a 50 °C) e a concentração da solução osmótica (40 a 60 °Brix) foram as variáveis investigadas para as respostas: perda de peso, perda de umidade, incorporação de sólidos, atividade de água e teor de vitamina C no produto final. Os experimentos foram conduzidos conforme Delineamento Central Composto Rotacional com 19 tratamentos, incluindo pontos axiais e centrais. Para cada resposta, modelos de segunda ordem polinomial foram desenvolvidos usando-se análise de regressão múltipla linear. Foi realizado teste sensorial com 33 provadores para observar a aceitação dos produtos com qualidades tecnológicas e nutricionais adequadas, sendo que a passa de caju-do-cerrado processada com solução osmótica de 40 °Brix, 50 °C, durante quatro horas, apresentou os melhores resultados.

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