Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada

Food Science and Technology (Campinas)

Rafael Silvio Bonilha Pinheiro¹  André Mendes Jorge¹  Caroline De Lima Francisco¹  Ernani Nery De Andrade¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção AnimalBotucatu SP ,Brasil

关键词: cocção da carne;    cordeiro;    composição centesimal;    consumidor;    centesimal composition;    consumer;    lamb;    meat cooking;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500024

来源: SciELO

【 摘 要 】

Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.

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