Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

Food Science and Technology (Campinas)

Luis Fernando Vilani De Pelegrini²  Cleber Cassol Pires¹  Nelcindo Nascimento Terra¹  Paulo Cezar Bastianello Campagnol¹  Diego Barcelos Galvani¹  Ricardo Monteiro Chequim¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Medicina Veterinária PreventivaSanta Maria RS ,Brasil

关键词: ovelha;    salame;    análise sensorial;    ewe;    salami;    sensorial analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500023

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.

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