Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra

Food Science and Technology (Campinas)

Virginia Antonieta Rodriguez¹  Bautista Fermín Cravero¹  Armonía Alonso¹ 

[1] ,Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Agropecuarias Córdoba Argentina

关键词: Aspergillus oryzae;    β-galactosidasa;    leche de cabra;    yogur deslactosado;    Aspergillus oryzae;    β-galactosidase;    leite de cabra;    iogurte deslactosado;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500018

来源: SciELO

【 摘 要 】

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simultánea la hidrólisis de la lactosa y la fermentación. Se utilizaron tres dosis de una β-galactosidasa ácida de origen fúngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usando como referente una muestra sin enzima. Luego de una incubación de 5 horas a 38 °C y posterior conservación durante 24 horas a 4 °C, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentración de lactosa en leche de 4,42 g.100 mL-1, el mayor porcentaje de hidrólisis obtenido en el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logró con 2506 unidades/L de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. Se concluye que el proceso utilizado permitiría, en una sola etapa, la elaboración de un yogur que además de tener las propiedades hipoalergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertiría en un alimento de características funcionales de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al azúcar de la leche.

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