Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras

Food Science and Technology (Campinas)

Regiane Lopes De Sales²  Ana Carolina Pinheiro Volp²  Kiriaque Barra Ferreira Barbosa²  Maria Inês De Souza Dantas²  Hércia Stampini Duarte¹  Valéria Paula Rodrigues Minim² 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Engenharia de Alimentos Viçosa MG ,Brasil

关键词: aceitação sensorial;    análise de componentes principais;    Mapa de Preferência interno;    sorvete;    sensorial acceptance;    principal components analysis;    internal preference mapping;    ice cream;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Quatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo somente FOS foi a que mais se aproximou do produto tradicional, não diferindo significativamente quanto à aceitação global. A granola distinguiu-se estatisticamente do produto tradicional. O teor de fibras analisado foi superior ao fornecido pelo fabricante da granola. As concentrações de fibras nos sorvetes variaram de 0,9 a 5,45 g.100 g-1 de sorvete, com a maior concentração de fibras provenientes do FOS. Esse resultado permite concluir que o FOS é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos ricos em fibras.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License