Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

Food Science and Technology (Campinas)

Paulo Henrique Alves Da Silva¹  Fernanda Carolina De Faria¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Laboratório de Produção e Qualidade de Bebidas

关键词: cerveja;    amargor;    lúpulo;    iso- α-ácidos;    Bitterness Units;    beer;    bitterness;    hop;    iso-α-acids;    Bitterness Units;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000400021

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso- α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso- α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso- α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso- α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L-1

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