Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.)

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Maria Da Silva Rabêlo¹  Célia Lopes Torres¹  Robson Maia Geraldine¹  Miriam Fontes Araujo Silveira¹ 

[1] ,Universidade Federal de Goiás Setor de Engenharia de Alimentos, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Goiânia GO ,Brasil

关键词: amêndoa de pequi;    extração;    secagem;    torrefação;    análise sensorial;    atividade de água;    pequi almond;    extraction;    drying;    toasting;    sensorial analysis;    activity of water;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000400016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final.

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