Food Science and Technology (Campinas) | |
Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenóides de pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada | |
Cibele Cristina De Oliveira Alves1  Jaime Vilela De Resende1  Rafael Souza Ribeiro Cruvinel1  Mônica Elisabeth Torres Prado1  | |
[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG ,Brasil | |
关键词: pequi; pós alimentícios; microestrutura; carotenóides; pequi; food powders; microstructure; carotenoids; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612008000400011 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Pós obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adição de alcoóis (etanol e isopropanol), em concentrações de 0, 5 e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho. Análises microestruturais por microscopia fotônica dos pós de pequi liofilizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade. Também foram feitas análises de cor usando colorímetro Minolta e dos teores de carotenóides totais por espectrofotometria. Os resultados mostraram que tratamentos constituídos da combinação de sacarose e etanol foram os que apresentaram formação de estruturas cristalinas e melhor preservação dos carotenóides. O teor de carotenóides nos pós obtidos da polpa de pequi liofilizada é mais bem preservado quanto maior for a concentração do álcool adicionado nos pré-tratamentos. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pós tipicamente amorfos, com ocorrência do fenômeno de caking. Pré-tratamentos com sacarose e etanol são os indicados para a produção de pós de pequi liofilizados com estabilidade físico-química e microestrutural.
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