Aproveitamento agroindustrial de resíduos sólidos provenientes do melão minimamente processado

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Carolina Almeida Miguel¹  Silvana Albertini¹  Gabriela Fernandes Begiato¹  João Ricardo Pecini Stein Dias¹  Marta Helena Fillet Spoto¹ 

[1] ,Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Piracicaba SP ,Brasil

关键词: Cucumis melo;    indústria de alimentos;    polpa;    análise sensorial;    Cucumis melo;    food industry;    pulp;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000300033

来源: SciELO

【 摘 要 】

Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo estudar alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e doce glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. Os produtos elaborados foram avaliados quanto à composição centesimal e sensorialmente, usando escala hedônica de 9 pontos, e contou com a participação de 30 provadores não treinados. Através dos resultados, constatou-se que os produtos obtidos a partir da casca apresentaram maiores teores de cinzas, proteína e fibra alimentar. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce, obtiveram aceitabilidade por parte dos julgadores, com índices superiores a 80%.

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