Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

Food Science and Technology (Campinas)

Valéria Alcântara Santos Calderelli²  Marta De Toledo Benassi¹  Graciette Matioli¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Maringá

关键词: ácidos graxos trans;    ácidos graxos ômega-3;    Linum usitatissimum;    aceitabilidade;    cor;    textura;    trans fatty acids;    omega-3 fatty acids;    Linum usitatissimum;    sensory acceptance;    color;    texture;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000300024

来源: SciELO

【 摘 要 】

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

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